Sono rimasta colpita dalla bellezza di questa torta, proposta sul blog ZoeBakes. La decorazione di pere conferisce un aspetto elegante e raffinato ad una torta deliziosa e fresca, perfetta per questi ultimi giorni d'estate.
Adattata, secondo i gusti e le esigenze della mia famiglia, propongo la mia versione.
Porzioni: 10/12
Ingredienti:
Per la base:
1 uovo + 1 albume
30 + 10 g di zucchero
40 g di farina di mandorle
10 g di farina
Per le pere sciroppate:
1 kg di pere non troppo mature
200 g di zucchero
Per la mousse di pera:
12 g di colla di pesce
400 g di panna montata
600 g di pere sciroppate
200 g di zucchero
Per la gelatina:
10 g di colla di pesce
350 ml di sciroppo delle pere
Per la decorazione:
1 pera
Preparazione:
Come prima cosa, preparare la base di pan di spagna.
In due ciotole separate, montare 30 g di zucchero con l’uovo e 10 g di zucchero con l’albume. Aggiungere le farine setacciate al composto di uova ed, infine, gli albumi, facendo attenzione a unirli con delicatezza per non smontare il composto.
Ricoprire con carta forno una teglia di 22 cm, versare il composto e distribuirlo con una spatola.
Cuocere per 10 minuti in forno preriscaldato a 175°C.
Nel mentre tagliare a fette sottilissime la pera (mantenendo la buccia) per la decorazione e disporle su una placca con carta forno. Se si possiede una mandolina, l'operazione sarà più semplice, altrimenti anche con un coltello e un po' di pazienza si riuscirà ad ottenere un ottimo risultato. Visto che la parte più scenografica della pera è quella del torsolo, il suggerimento è di ricavare un paio di fettine dalla parte centrale di ogni pera e destinare la parte restante alla sciroppatura, seguendo i passaggi descritti sotto.
Tolto dal forno il pan di spagna, abbassare la temperatura a 70°C e infornare le pere. Far cuocere per almeno 3 ore, girandole ogni mezz'oretta, fino a risultare asciutte e croccanti.
Sbucciare il resto delle pere e porle in un pentolino con 1 litro di acqua e lo zucchero per sciropparle. A piacere, aggiungere una spolverata di cannella. Far cuocere per almeno 45 minuti a fuoco lento, fino a quando sono completamente morbide.
Per la mousse, mettere a mollo la colla di pesce in una ciotolina con acqua fredda; una volta ammollata, strizzarla e poi scioglierla per 5-10 secondi nel microonde.
Sgocciolare le pere, mantenendo lo sciroppo a parte, e frullarle con lo zucchero. Aggiungere la gelatina sciolta e attendere che il composto di pera raggiunga la temperatura ambiente.
Montare, quindi, la panna e aggiungerla delicatamente al frullato di pera.
Staccare il pan di spagna dalla carta forno e disporlo su un piatto da portata. Posizionarci attorno l'anello regolabile, mantenendo un diametro della dimensione del pan di spagna.
Versare la mousse di pera e far riposare in frigo per un’oretta.
Mettere a mollo la colla di pesce in una ciotola d’acqua per preparare la gelatina. Riscaldare un bicchierino di liquido delle pere sciroppate e scioglierci dentro la gelatina strizzata.
A piacere, se sono avanzate delle pere sciroppate, possono essere frullate e unite al liquido: questo permetterà di ottenere una gelatina meno trasparente ma più saporita e consistente.
Versare la gelatina sopra lo strato di mousse, ormai rappreso. Riporre in frigo per almeno 2 ore.
Trascorso il tempo, rimuovere l'anello attorno alla torta, aiutandosi con un coltellino per evitare di romperla.
Distribuire le pere disidratate lungo il bordo e servire.
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