E' da tempo che ho adocchiato questa meravigliosa torta di Home cooking adventure, ma quale occasione migliore delle feste di Natale per provarla!? La glassa a specchio dorata al caramello, la rende una perfetta candidata per terminare il pranzo di Natale e i diversi strati di consistenze e sapori vi faranno fare un successone agli occhi dei vostri ospiti.
Porzioni: 10/12
Ingredienti:
Per la base di noci:
2 albumi
70 g di zucchero
70 g di noci
20 g di fecola
Per la ganache al cioccolato:
150 g di cioccolato
45 ml di panna
Per il caramello con le noci:
70 g di noci
2 tuorli
45+70 g di zucchero
15 ml di acqua
70 g di burro
Per la mousse:
5 g gelatina in fogli
60 g di acqua
4 g caffè istantaneo
500 g mascarpone
80 g di zucchero a velo
360 g di panna
Per la glassa al caramello:
5 g di gelatina in fogli
60 + 15 + 15 +100 g di acqua
180 g di panna
16 g di fecola di patate
200 g zucchero
Preparazione:
Iniziare con la preparazione della base, montando a neve gli albumi. Quando avranno incominciato ad incorporare aria, aggiungere lo zucchero e continuare a montare, fino ad ottenere un composto ben solido. Aggiungere le noci ridotte in polvere e la fecola.
Foderare una tortiera da 21 cm di diametro e distribuire il composto; infornare a 160°C per 25-30 minuti.
Una volta sfornato, far raffreddare e ritagliare un disco di 20 cm di diametro e appoggiarlo su un piatto con l'anello per torte regolato alla dimensione del disco ritagliato.
Procedere, quindi, con la preparazione della ganache, facendo sciogliere cioccolato e panna a bagno maria. Distribuirla sopra la base.
Per lo strato di caramello, tostare le noci in un padellino e ridurle a pezzetti. Versare i tuorli e 45 g di zucchero in una ciotola e mescolare energicamente, per ottenere un composto spumoso e chiaro.
Versare i rimanenti 70 g di zucchero e l'acqua in un pentolino per formare il caramello. Quindi, aggiungere il burro, le noci tostate ed infine il composto di tuorli con un pizzico di sale. Cuocere per almeno un minuto, per fare raddensare il preparato.
Distribuire sopra lo strato di cioccolato.
Per la mousse, ammollare la gelatina nell'acqua.
Versare il mascarpone in una ciotola e lavorarlo con le fruste, poi aggiungere lo zucchero a velo. Sciogliere la gelatina con l'acqua usata per l'ammollo, incorporare il caffè solubile e unire al mascarpone.
Montare la panna ed aggiungerla al composto di mascarpone.
Rimuovere la base dallo stampo e posizionarla in una tortiera da 23 cm. Foderare i bordi con l'acetato e distribuire la mousse, facendo attenzione a riempire bene i bordi. Riporre in freezer per almeno 4-6 ore.
Per la glassa, ammollare la gelatina nei 60 g di acqua. In una ciotolina sciogliere la fecola con 15 g di acqua e in un pentolino formare il caramello unendo zucchero agli altri 15 g di acqua.
Ottenuto un caramello ambrato, aggiungere i 100 g di acqua rimanenti, facendo attenzione alla reazione del caramello, poi la panna riscaldata. Unire la fecola e portare a bollore.
Infine, sciogliere la gelatina nella sua acqua e unirla al caramello. Filtrare il composto e farlo raffreddare fino ad una temperatura di 29°C.
Quando si è prossimi a questa temperatura, preparare la torta togliendola dallo stampo e posizionandola su una grata.
Distribuire la glassa su tutta la superficie, facendo attenzione a coprire tutti i bordi.
Decorare con noci o caramello alle noci, a piacere.
Comments