Anche se si tratta di una ricetta di Ernst Knam, è semplice e piuttosto veloce da preparare. La mousse al cioccolato si sposa benissimo con l'asprezza della gelèe di lamponi, preparata senza zucchero per aumentare il contrasto. Le dosi si riferiscono ad una torta per 6 persone; si possono raddoppiare le dosi della mousse e della gelèe, mantenendo invariate quelle della marquise, già abbondante .
Porzioni: 6
Ingredienti:
Per la marquise:
35 g di tuorli
105 g di zucchero a velo
75 g di albumi
30 g di cacao amaro
10 g di fecola di patate
Per la mousse al cioccolato:
100 g di cioccolato fondente
200 g di panna
Per la gelèe di lamponi:
200 g di lamponi
2 g di colla di pesce (1 foglio)
Per la decorazione:
codette di cioccolato
2-3 lamponi
Preparazione:
Montare i tuorli con 35 g di zucchero a velo. In un'altra ciotola, montare anche gli albumi con i 70 g di zucchero a velo rimanente.
Ai tuorli incorporare gli albumi, il cacao e la fecola setacciati. Stendere il composto sulla tortiera rivestita con la carta forno, livellando l'impasto ad uno spessore di circa mezzo centimetro. Cuocere a 200°C per 8 minuti.
Nel frattempo, sciogliere il cioccolato a bagnomaria e far intiepidire.
Montare la panna e unirne 1/3 al cioccolato. verificando che quest'ultimo si sia sufficientemente raffreddato per non smontare la panna. Successivamente aggiungere la restante panna montata mescolando molto delicatamente.
Una volta raffreddata la marquise, ritagliare con un coltello un cerchio, aiutandosi con l'anello forma torte regolabile. Disporre la base sul piatto di portata e posizionare l'anello attorno. Versare la mousse e far riposare in frigo per 2-3 ore oppure in freezer per mezz’ora.
Per la gelatina, frullare i lamponi (a piacere settacciare la purea per rimuovere i semini). Mettere la colla di pesce nell’acqua fredda e, una volta ammollata, strizzarla.
Versare la purea in un pentolino e scaldare quel poco necessario per permettere alla colla di pesce di sciogliersi.
Distribuire la gelatina sulla torta e riporre in frigo per un’altra ora.
Decorare i bordi con le codette di cioccolato e distribuire qualche lampone sulla torta.
Comentarios