Quattro strati golosi e una glassa a specchio per un dolce da occasioni speciali.
Porzioni: 10
Ingredienti:
Per il cremoso alla nocciola:
90 g di panna
90 g di latte
3 tuorli
75 g di pasta di nocciole
2 g di colla di pesce
10 g di zucchero
Per il financier alla nocciola:
70 g di nocciole o di farina di nocciole
70 g di burro
80 g di zucchero a velo
80 g di albumi
40 g di farina
Per il biscuit al cioccolato:
80 g di biscotti al cacao
50 g di cioccolato
10 g di burro
Per la mousse al cioccolato:
150 g di latte
195 g di cioccolato fondente
3 g di colla di pesce
300 g di panna
Per la glassa a specchio:
88 g di acqua
75 g di panna
113 g di zucchero
38 g di cacao amaro
4 g di colla di pesce
Per la decorazione:
1 manciata di nocciole
Preparazione:
La prima preparazione da avviare è quella del cremoso alle nocciole. Mettere a mollo il foglio di colla di pesce in una ciotola con dell'acqua fredda. In una casseruola scaldare il latte, la panna e la pasta di nocciole. Nel mentre, in un'altra ciotola, battere i tuorli con lo zucchero, poi versare il composto dentro la casseruola. Mescolare e riportare sul fuoco dolce, fino a quando il cremoso comincia ad addensarsi. Rimuovere dal fuoco e unire la gelatina strizzata dall'eccesso di acqua. Mescolare e versare all'interno di uno stampo di 18 cm di diametro. Riporre in freezer per almeno un paio di ore.
Procedere con la preparazione del financier: in una casseruola sciogliere il burro e mettere da parte.
Versare le nocciole in un mixer e ridurle in polvere, altrimenti si può saltare questo passaggio nel caso si disponesse già della farina di nocciole. Montare a neve gli albumi e, quando cominciano ad addensarsi, unire un paio di cucchiai di zucchero a velo. In una ciotola versare le nocciole, la farina, lo zucchero a velo e unire gli albumi montati. Mescolare ed, infine, aggiungere il burro fuso.
Versare il composto in uno stampo da forno di 18 cm di diametro e cuocere per 17 minuti a 170° in modalità statica.
Nel mentre dedicarsi al biscuit di cioccolato: tritare i biscotti e sciogliere il cioccolato con il burro.
Unire tutti gli ingredienti e compattarli in uno stampo di 18 cm di diametro. Riporre in frigorifero.
Per la mousse al cioccolato, mettere a mollo la colla di pesce in una ciotola con dell'acqua fredda.
Riscaldare il latte e scioglierci dentro il cioccolato ridotto in piccoli pezzi e la colla di pesce strizzata. Far raffreddare.
Montare la panna con le fruste elettriche e, una volta che il cioccolato si è raffreddato, unirla poco alla volta, mescolando dal basso verso l'alto per evitare che il composto si smonti.
Terminata la mousse, si è pronti per il montaggio della torta. Posare un cerchio da 20 cm di diametro su un piatto. Versare circa metà del quantitativo della mousse e distribuirla formando il primo strato. Inserire il disco di cremoso alla nocciola, ormai compatto a causa del riposo in freezer, premendo in modo che la mousse risalga a lato. Distribuire altra mousse, conservandone 3-4 cucchiai e riporre sopra il financier. Terminare le mousse al cioccolato, coprendo il financier e posare anche il biscuit. Premere sul biscuit in modo che la mousse risalga sui bordi dello stampo e livellare il tutto con una spatola.
Riporre in freezer per almeno un'ora.
Passata l'ora, dedicarsi alla glassa a specchio. In una ciotola mettere a mollo la colla di pesce nell'acqua fredda.
Versare il cacao e lo zucchero in un tegamino e mescolare. Unire la panna e l'acqua, aiutandosi con una frusta per non formare grumi. Mettere la casseruola sui fornelli e portare ad ebollizione; se si dispone di un termometro da cucina, proseguire fino ad arrivare ad una temperatura di 103°C. Si capirà che il composto è pronto, inserendo un cucchiaio e vedendo che rimarrà velato dalla glassa. Togliere dal fuoco e versare in una ciotola, unire la gelatina strizzata, mescolare e far raffreddare.
Quando la glassa avrà raggiunto una temperatura di 40°C, sarà pronta per essere versata sulla torta congelata.
Estrarre quindi la torta dal freezer, rimuoverla dallo stampo e posizionarla su una griglia, capovolgendola sotto sopra, in modo che il biscuit diventi lo strato inferiore.
Colare la glassa sulla torta, facendo ben attenzione a coprire tutti i bordi.
Riporre in frigorifero fino al momento del servizio. Decorare a piacere la superficie glassata con dei pezzetti di nocciola.
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